Todas as castas brancas são sujeitas a maceração pelicular, a fim de obter o máximo de extracto seco das uvas.
Tinta Negra costumava produzir vinhos secos e meio secos que não estão sujeitos a maceração, enquanto que os vinhos meio doces e doces utilizam técnicas de maceração e auto-vinificação.
Vinificação
PROCESSOS E MÉTODOS DA BLANDY’S
São utilizados diferentes métodos de vinificação, de acordo com as diferentes castas de uva
Fortificação e Fermentação
O Vinho Madeira foi sendo fortificada com o tempo. A fortificação do vinho com aguardente foi introduzida em meados do século XVIII e, hoje, o processo continua com álcool neutro a 96% de força. Atualmente, todos os vinhos têm entre 17,5% e 21% de graduação alcoólica.
A fermentação tem lugar em tanques de aço inoxidável com temperatura controlada que são monitorizados de perto. É interrompida com a adição de aguardente de uva natural (96%), quando a quantidade apropriada de açúcar de uva natural foi convertida em álcool natural.
Os vinhos de estilo doce são fortificados, após aproximadamente 24 horas, enquanto os vinhos de estilo mais seco são deixados a fermentar durante 7 dias antes da fortificação.
Envelhecimento
O aquecimento do vinho durante o processo de envelhecimento é único na Madeira e contribui muito para a magia do vinho
Surgiu durante a era da descoberta, quando os barris de vinho eram carregados a bordo dos navios visitantes para proporcionar aos marinheiros as bebidas muito necessárias e também para atuar como lastro para os navios. Numa ocasião particular, um barril de vinho foi devolvido intocado a um carregador, após uma longa viagem à Índia. Após ter provado o vinho, o carregador notou que este tinha melhorado notavelmente em barril.
Esta melhoria foi atribuída ao facto de, como o navio tinha passado o Equador quatro vezes, o vinho ter sido naturalmente aquecido pelas altas temperaturas tropicais. Durante muitos anos, a prática da expedição de vinhos em ida e volta tornou-se normal, e deu origem ao “vinho da roda” (vinhos de ida e volta). Com o tempo, a prática da expedição de barris numa viagem de ida e volta tornou-se dispendiosa e, após a introdução dos navios a vapor, a viagem tornou-se muito mais rápida e os produtores começaram a utilizar o “sistema de canteiro”.
O Vinho Madeira pode ser envelhecido nos métodos “Canteiro” ou “Estufagem”. O método “canteiro” (em cascos de carvalho americano nos sótãos quentes da adega) é utilizado para vinhos de qualidade superior. O método “estufagem” é um processo em que o enólogo controla a temperatura de aquecimento durante o processo de envelhecimento.
CANTEIRO
O método ``canteiro`` é utilizado para vinhos de qualidade superior
A palavra “canteiro” deriva do nome das tradicionais vigas de suporte sobre as quais são colocados os barris de carvalho americano. Este processo único consiste no envelhecimento dos vinhos em cascos de carvalho, temperado durante um período mínimo de quatro anos. Os barris são armazenados na adega, no Funchal, onde o calor natural do sol aquece suavemente o vinho. Os barris nunca estão 100% cheios, o que permite ao vinho oxidar lentamente e transformar os aromas primários em aromas terciários ou o clássico “Madeira Bouquet” de especiarias, nozes torradas, fumo de frutos secos, entre muitos outros. Em média, a empresa perde 7% do volume de vinho, por ano, através da evaporação. É a decisão do enólogo de transferir o vinho dos pisos mais quentes do sótão para os pisos mais frios, que assegura que esta perda de volume seja controlada. Este aquecimento natural, ao longo do tempo, leva também à concentração progressiva do vinho. Os vinhos produzidos no sistema “canteiro” são armazenados em barris pelo nome da casta e ano de vindima.
ESTUFAGEM
O método ``estufagem`` é um processo em que o enólogo controla a temperatura de aquecimento durante o processo de envelhecimento
O processo conhecido como “estufagem” foi introduzido por um médico local, Pantelião Fernandes, em 1794, como consequência da crescente procura do mercado. Hoje, os vinhos fortificados são transferidos para grandes tanques chamados “estufas” e aquecidos suavemente até temperaturas de 45°C, durante um período de quatro meses, utilizando um sistema de jaquetas de água quente enroladas à volta dos tanques. Após o arrefecimento gradual do vinho, no 4º mês, os vinhos são então deixados a envelhecer durante dois anos em cubas de madeira de cetim brasileiras. Este processo só é utilizado com a uva Tinta Negra na produção de vinhos com três anos de idade.
TANOARIA
Alguns tipos de madeira realçam as características organolépticas do vinho
A Blandy’s Madeira utiliza principalmente carvalho americano, madeira de cetim brasileira e castanho. Estes tipos de madeira estão divididos em quatro grupos de barris:
“Pipas” – capacidade 650 litros/171gl
“Toneis” – capacidade 700 litros/ 154 gl
“Cubas” – cubas verticais
“Barris” – capacidade 100 litros/22 gl